BLANSZOWANIE – rodzaj obróbki termicznej żywności. Blanszować można zanurzając produkt we wrzątku na kilkadziesiąt sekund, poddając działaniu pary wodnej lub poprzez ogrzewanie mikrofalowe. Po blanszowaniu należy warzywo włożyć do lodowatej wody, by się dalej nie gotowało.
BOUQUET GARNI (bukiet przypraw) – to zespół świeżych, bądź suszonych ziół. Standardowy skład to pietruszka, liść laurowy i tymianek, które dodaje się do zup, gulaszów, bulionów i sosów. Bukiet związuje się razem, żeby łatwiej było go potem wyjąć, a także włożyć w odpowiednie miejsce, np. pod gotujące się mięso.
BLUE – sposób wysmażenia steku, polegający na ścięciu mięsa z obu stron i pozostawieniu surowego środka. Taki stek nazywamy super krwistym. W zależności od stopnia wysmażenia brzegów stek może być w środku zimny lub ciepły.
BRIDER (wiązanie) – sztuka wiązania mięsa w taki sposób, by zachowało ono nadany mu kształt w czasie gotowania i pieczenia. Z reguły mięso, które poddaje się wiązaniu to drób i dziczyzna. Brider robi się za pomocą specjalnej, odpornej na temperaturę nici oplatając roladę, tak by po obróbce można było uciąć równe kawałki.
BRUNOISE – sposób krojenia, polegający na poszatkowaniu produktów na drobne kostki. Tradycyjny brunoise to drobno posiekany seler naciowy, marchewka i cebula, które dusi się razem na maśle. Dzisiaj nazwa ta odnosi się do techniki krojenia warzyw na małe kosteczki.
BATONNETS (paski) – sztuka krojenia w paski. Tyczy się głównie siekania dużych i twardych warzyw na tzw. batoniki. Taki rodzaj krojenia stosuje się w kuchni azjatyckiej. Żeby uzyskać formę batonnets warzywo kroi się wzdłuż na gruby plaster, który później kroi się również wzdłuż na słupki.
BEJCA – rodzaj marynaty używanej do mięsa, a w szczególności do dziczyzny. Marynatę przyrządza się na bazie oleju lub oliwy, do której dodaje się warzywa, wina i przyprawy, w zależności od rodzaju mięsa. Do bejcy używa się zazwyczaj głębokiego naczynia szklanego lub kamiennego z przykryciem, w którym trzyma się mięso do kilku dni.
